Implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (appcc) e as contribuições do desdobramento da função qualidade.

Abstract

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido utilizado no Brasil desde a década de 70 em indústrias de alimentos e serviços que fornecem alimentação. Tal ferramenta veio substituir a inspeção do produto final, identificando e controlando as etapas do processo de produção de um alimento seguro. Esta pesquisa analisa a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e propõe, para seu planejamento, o uso do Quality Function Deployment (QFD). O estudo de caso foi conduzido no Setor de Nutrição e Dietética de um hospital público. O modelo propõe a utilização de duas matrizes: Matriz I, que visa a selecionar ações importantes para o desenvolvimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Matriz II, em que são relacionados os perigos de contaminação com os pré-requisitos operacionais a fim de priorizar as etapas do processo. O modelo proposto pode auxiliar a implantação do sistema APPCC em outros hospitais, principalmente no que diz respeito a planejamento de tempo, recursos financeiros e treinamento de funcionários.