dc.creator |
FREITAS, Arthur Aurélio de Almeida |
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dc.date.issued |
2021-11-04 |
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dc.identifier.uri |
https://repositorio.unifei.edu.br/jspui/handle/123456789/2641 |
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dc.description.abstract |
Fried potatoes are one of the most consumed snacks in the world. The size of the global
potato chip market reached a value of 31.2 billion dollars in 2020, being considered one of the
most important foods in the world snack industry. The main problem that accompanies the
manufacturing process of this product is the high content of lipids in the finished product, which
can cause an increase in blood pressure and cholesterol levels. In this context, this study aimed
to optimize the frying process of shoestring potatoes using deep-fat frying process. Thus, it was
intended the identification of the optimal combination of the process parameters, providing
better results for the characteristics of the product, namely, moisture content, fat content and
color. Also, it was intended the optimization of the process productivity by reducing cycle time.
The parameters analyzed were temperature, duration of deep-fat frying process and duration of
the oil drainage period after frying. Potatoes of the species Solanum tuberosum from Asterix
variety and palm oil were used. The Response Surface Methodology was used in order to carry
out the planning, data collection and analysis of the experiments. The model optimization was
performed using the Multivariate Mean Square Error. At the end of this study, it was possible
to obtain the optimized values of the analyzed inputs, which were 171.38 °C for temperature,
4.13 min for process duration and 32.27 s for oil drainage duration. The responses optimized
values were 3.00% for moisture content, 29.57% for fat content, 1.75 for total color difference
and 280.05 for cycle time. |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.publisher |
Universidade Federal de Itajubá |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.subject |
Batatas fritas |
pt_BR |
dc.subject |
Batata-palha |
pt_BR |
dc.subject |
Fritura |
pt_BR |
dc.subject |
Projeto e Análise de Experimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Metodologia da superfície de resposta |
pt_BR |
dc.subject |
Erro quadrático médio multivariado |
pt_BR |
dc.subject |
Otimização multiobjetivo |
pt_BR |
dc.title |
Análise e otimização multiobjetivo do processo industrial de fritura de batatas palha |
pt_BR |
dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.date.available |
2021-10-29 |
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dc.date.available |
2021-11-29T11:32:15Z |
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dc.date.accessioned |
2021-11-29T11:32:15Z |
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dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4733527515671130 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
GOMES, José Henrique de Freitas |
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dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4700366676258208 |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A batata frita é um dos snack foods mais consumidos em todo o mundo. O tamanho do
mercado global de batatas chips atingiu um valor de 31,2 bilhões de dólares em 2020, sendo
considerado um dos alimentos mais importantes na indústria mundial de petiscos. O principal
problema que acompanha o processo de fabricação desse produto é o alto teor de lipídios
presente no produto final, que pode causar aumento dos níveis de pressão arterial e colesterol
no sangue. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a otimização do processo de
fritura de batatas-palha por imersão em óleo. Assim, pretendeu-se identificar a combinação
ótima dos parâmetros deste processo, proporcionando melhores resultados para as
características do produto, sendo elas, o teor de umidade, teor de lipídios e coloração. Nesse
contexto, pretendeu-se também minimizar o tempo de ciclo do processo. Os parâmetros do
processo analisados foram: temperatura de operação, duração do processo de fritura e duração
do escoamento do óleo após a fritura. Foram utilizadas batatas da espécie Solanum tuberosum
(batata-inglesa) da variedade Asterix, em conjunto com óleo vegetal de palma. Para realizar o
planejamento dos experimentos, coleta dos dados e análise dos experimentos foi utilizada a
Metodologia da Superfície de Resposta. A otimização do modelo foi realizada utilizando o
método do Erro Quadrático Médio Multivariado. Ao fim do trabalho, foi possível obter os
valores ótimos das variáveis analisadas de 171,38 °C para temperatura de operação, 4,13 min
para duração do processo de fritura e 32,27 s para duração do escoamento do óleo. Os valores
ótimos obtidos para as respostas foram de 3,00% para teor de umidade, 29,57% para teor de
lipídios, 1,75 para diferença total de cor e 280,05 s para o tempo de ciclo. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
IEPG - Instituto de Engenharia de Produção e Gestão |
pt_BR |
dc.publisher.program |
Programa de Pós-Graduação: Mestrado - Engenharia de Produção |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UNIFEI |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUÇÃO |
pt_BR |
dc.relation.references |
FREITAS, Arthur Aurélio de Almeida. Análise e otimização multiobjetivo do processo industrial de fritura de batatas palha. 2021. 116 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Itajubá, Itajubá, 2021. |
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